E tre...AL TONNO DI CORSA!

di Secondo Borghero

"Abitare su un'isola pone parecchi limiti oggettivi ma anche un grande vantaggio: quello di vivere la natura in maniera autentica quasi come un tempo fermo e un po' sospeso... e sopratutto ti pone in un rapporto veramente privilegiato col mare.La mia cucina è questo: prima di tutto la materia prima, la qualità. Il ristorante nasce nell'estate del 1980. Sin dagli inizi l'idea è quella di un posto che proponga la cucina tipica, dandogli così una dignità professionale. La tipicità dell'isola di S.Pietro. E' il mare e tutto ciò che viene dalle contaminazioni mediterranee: l'incontro di culture e tradizioni. A Carloforte già prima della globalizzazione si è sempre respirato il profumo di cucina mista, tabarchino-genovese-sarda. E' in questo clima che si è affinata la mia passione per la cucina, essa nasce prima come gioco e diventa professione poi.

L'importante l'incontro non solo professionale ma anche umano con Gianfranco Vissani, l'educazione al gusto nell'incontro con Ernesto Collu, Lucia Pintore, i primi tra i somellier sardi.

Non secondario il riconoscimento della critica enogastronomica che mi è sempre servito da stimolo. Più d'uno dei miei clienti mi chiede di inventare un piatto ebbene io credo che in cucina non si inventi nulla, bensì la cucina è sintesi tra materia prima, sensibilità e capacità tecnica. L' invenzione è rispetto della tradizione, interpretazione del presente con lo sguado verso il futuro."

Ricetta "Ventresca di tonno alla griglia nel suo unto" Prima della ricetta una premessa: Nella cucina tradizionale il tonno va ben cotto no al sangue. La VENTRESCA è il ventre del pesce ed è la parte più grassa, dunque adatta per la cottura alla griglia L'UNTO è una salsa cruda fatta con olio, limone, acqua, sale, pomodoro e maggiorana
Ricetta per 4 persone
Procurare 600g di ventresca di tonno e ricavarne 4 fette cuocere la ventresca alla griglia a fuoco basso. Durante la cottura aromatizzare con rosmarino selvatico preparare a parte l' unto: 2 tazzine da caffè di olio d'oliva 1 tazzina di acqua calda, 2 cucchiai di succo di limone 1 pomodoro tagliato a cubetti privo di semi e di liquido un rametto di maggiorana. Mettere gli ingredienti in una bastadella e con una frusta a mano emulsionare aggiungendo alla fine i cubetti di pomodoro. Appena la ventresca è pronta disporla in una pirofila tiepida, salarla bagnado il tutto con l' unto precedentemente preparato. Fare insaporire per qualche minuto e servirla tiepida.